食用菌的生長發(fā)育需要在一定的溫度下進(jìn)行，因為所有的生命活動都必須在一系列復(fù)雜的酶促化學(xué)反應(yīng)下完成，而酶的催化作用和溫度調(diào)節(jié)密切相關(guān)。當(dāng)然，在不同的生長階段，食用菌對溫度的要求并不完全相同。

1. 孢子萌發(fā)對溫度有何要求？

大多數(shù)食用菌孢子萌發(fā)的適宜溫度一般都控制在20~30℃之間，最合適的溫度應(yīng)在25℃左右。一旦溫度過高，容易造成孢子死亡，但如果溫度過低，通常也會影響孢子萌發(fā)。比如說雙孢菇一般適宜的溫度應(yīng)在18~25℃左右，但香菇的溫度應(yīng)保持在22~26℃，草菇的溫度要高一些，一般要達(dá)到35~39℃。黑木耳孢子萌發(fā)的適宜溫度在22~32℃之間，而金針菇孢子萌發(fā)溫度應(yīng)控制在15~24℃之間，平菇相對來說保持在24~28℃之間即可。

2. 菌絲生長對溫度有何要求？

通常情況下，在大多數(shù)食用菌菌絲生長期，最適宜的溫度跟孢子萌發(fā)的溫度差不多，一般應(yīng)保持在20~30℃之間，以25℃時為宜。不過從廣義上來講，菌絲生長的最低溫度一般不會低于2℃，最高溫度不應(yīng)該超過39℃。當(dāng)然總體而言，菌絲生長的時候，對低溫的耐受力比對高溫的耐受力要強(qiáng)得多。根據(jù)科學(xué)實驗表明，當(dāng)溫度處于5℃的時候，香菇每天可生長6.4毫米，達(dá)到10℃的時候可生長13毫米左右，當(dāng)溫度達(dá)到25℃時，是其最適宜的生長溫度，可達(dá)到85.5毫米，但如果超過30℃，香菇菌絲每日生長的長度只有41.5毫米。而且香菇的菌絲在40℃高溫情況下一般4個小時左右就會死亡，如果達(dá)到45℃以上的高溫，一般30~40分鐘就會枯死。另外，食用菌菌絲生長的溫度范圍應(yīng)控制在6~33℃之間，最適宜的溫度是24℃，而草菇菌絲生長溫度范圍應(yīng)保持在12~45℃之間，最適宜的溫度應(yīng)該控制在35℃。

3. 子實體生長對溫度有何要求？

子實體在分化的時候，溫度相對控制得較低，對于大多數(shù)食用菌來說，其實都是如此，而且要比它的菌絲體生長所需的溫度更低一些。比如說香菇菌絲生長最適宜的溫度是25℃，但是子實體分化的時候最適宜的溫度只有15℃左右，達(dá)到了20℃以上就會逐步停止分化。但是子實體發(fā)育時，溫度要高于分化時的溫度。草菇子實體分化的溫度一般控制在7~21℃，但子實體發(fā)育的溫度應(yīng)保持在30~31℃左右。平菇子實體分化溫度在15~27℃，而子實體發(fā)育溫度在13~17℃。金針菇子實體分化的溫度一般在12~24℃，而子實體發(fā)育的溫度一般在8~14℃左右。

一些子實體在形成期間不僅要求溫度較低，而且還有一定的溫差，才能有效刺激子實體的形成，這就是通常所說的變溫結(jié)實型食用菌，像香菇、平菇等，而金針菇、黑木耳等都被稱為恒溫結(jié)實型。